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和食 Cuisine/Cozinha

2013年、和食は未来に伝えるべき独自の文化として
ユネスコ無形文化遺産に登録されました。

国土が南北に長く、山がちで平野の少ない地形からできている日本。
季節の移ろいが鮮やかな風土を背景に、新鮮な素材の持ち味を味わおうとする意識や、
そのための調理技術が発達しました。

動物性油脂が少なく、一汁三菜を基本とした健康的な栄養バランスの食事は、
魚や植物からとった「旨味」を料理に生かす知恵にはじまるものです。
料理とその器や盛り付けにも鮮やかな季節の移ろいを表現し、
正月に食べる「おせち料理」や「餅」などは、年中行事とも密接な関わりを持ちます。
日本人にとって食は単なる栄養の糧ではなく、自然との対話であり、
受け継がれてきた知恵であり、文化そのものなのです。

器と盛りつけ

和食の楽しみの基本には、自然を見つめ、尊敬し、味わう精神があります。例えば日本の伝統的なコース料理である「懐石」では、その日に美しく咲いた花や、青々しい葉に料理を盛り付けたり、食材にゆかりのある産地や柄の焼き物の器に載せて供するなど、随所に生あるものの移ろい、素材への尊敬を見てとることができます。

  • 先付
  • 先付
  • お凌ぎ
  • 椀
  • 向付
  • 甘味
  • 甘味
  • 花山葵 赤貝 加減酢掛け|先付

  • 花山葵 赤貝 加減酢掛け|先付

  • 雲丹飯蒸|お凌ぎ

  • 蕪蒸 白子すり流し 蕗の薹たたきのせ|椀

  • 向付

  • 日向夏ゼリー|甘味

  • 桜きんとん|甘味

サービスの順序

「懐石料理」は、本来茶の湯の世界で、正式な茶事において亭主が客をもてなす料理からはじまったものですが、現代ではお酒を楽しむための「会席料理」、いわば「フルコースの和食」の意味でも定着しています。例えば会席料理は、先付け、お凌ぎ、椀もの、向付け、焼き物、炊き合わせ、ご飯と香の物、甘味という順で一品一品供されます。

  • サービスの順序

だし

汁物から麺類、煮物まで、和食の基本には出汁のうまみがあります。和食の塩分が控え目だといわれるのは、うまみがあると少ない塩分でも十分においしく感じられるためです。乾燥させた昆布と鰹の削り節からとる、合わせ出汁が代表的なものですが、地域や料理によって、煮干し(鰯)、あご(飛び魚)、干ししいたけなどを使い分けて調理します。

  • 昆布出汁
  • 鰹出汁
  • 煮干し
  • しいたけ
  • 一番出汁
  • グルタミン酸由来の上品で控えめなうまみをもつ昆布出汁。汎用性が高く、合わない素材がないといわれます。

  • イノシン酸のうまみと豊かな風味をもつ鰹出汁は、出汁が主役の料理に向いています。木片のような「鰹節」を薄く削りだして使います。

  • 鰯を干してつくる煮干しからは、香りの強い出汁がとれます。

  • しいたけは、冷水に数時間から1日つけてもどすと栄養価の高い出汁がとれます。

  • 沸騰した直後に弱火でアクを取り除いてとる出汁が「一番出汁」。その出汁がらをじっくりと煮出したものが「二番出汁」です。

定食

主となるおかずに、ごはん、味噌汁、漬け物、小鉢等が、一人前、ひと揃いで提供される食事が「定食」です。日本の伝統的な家庭料理のかたち「一汁三菜」が基本にあり、栄養バランスが考えられて構成されています。定番の定食メニューには「刺身定食」「唐揚げ定食」「焼き魚定食」「焼き肉定食」などがありますが、日本人は型の中で自在に組み合わせることで、無限の定食を生み出しています。

  • 『d design travel 大分』より大分定食
  • 『d design travel 佐賀』より佐賀定食
  • 『d design travel 滋賀』より滋賀定食
  • 『d design travel 愛知』より愛知定食
  • 『d design travel 岐阜』より岐阜定食
  • 『d design travel 大分』より大分定食

  • 『d design travel 佐賀』より佐賀定食

  • 『d design travel 滋賀』より滋賀定食

  • 『d design travel 愛知』より愛知定食

  • 『d design travel 岐阜』より岐阜定食

焼鳥

鶏肉を一口大に切ったものを串に数個刺し通し、直火であぶり焼き、塩や甘辛いタレで調味した焼き鳥は、気軽に食べられる人気の和食の一つです。もも肉、むね肉だけではなく、皮、ぼんじり(尻尾)、軟骨(胸骨の先端)、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)、砂肝(胃袋の筋肉)、ちょうちん(卵巣と卵)など、様々な部位があり一羽の鶏を余すことなく食べ尽くします。日本の焼鳥文化の発祥は平安時代にも遡るものです。

弁当

ごはんやおかずを小さな箱に彩りよく詰めて携帯し、外出先で食事をとる習慣から「弁当文化」が生まれました。特に日本は粘りのある単粒種を主食に選び、箱に合わせてごはんの形を変えることができたため、様々なかたちの「弁当」が発達したと言われています。箱に入っていること以外にルールはなく、個人の好みで卵焼きや鮭、野菜などおかずを彩りよく、栄養バランスよく詰め込みます。

  • 日の丸弁当
  • 鮭弁当
  • のり弁当
  • 三色そぼろ弁当
  • キャラ弁
  • 日の丸弁当

  • 鮭弁当

  • のり弁当

  • 三色そぼろ弁当

  • キャラ弁